食品的風味，指食品入口前后對人的嗅覺、味覺和觸覺等器官的刺激，引起人們對它產(chǎn)生的綜合感受。而肉制品風味是滋味和香味的綜合體，即人能感覺到的氣味和口味的錯綜復雜的總和。對一種食品來說，如果在食用時有“香氣四溢”的感覺，那么這個產(chǎn)品就非常理想，市場前景自然巨大。由此可見，對于一種食品來說，獨特的風味是非常重要的。

研究發(fā)現(xiàn)，不同的原料肉會因畜禽的品種、性別、飼養(yǎng)條件及肉的成熟度、儲藏條件等不同，對肉制品的風味產(chǎn)生較大影響，其風味有時相差很大。因此，在肉制品實際生產(chǎn)過程中，在注意原料肉使用的同時，還要注意加熱方式、天然香辛料的使用及使用香精來彌補原料肉加工上的性能不足，增強產(chǎn)品的香氣、風味，使產(chǎn)品以獨特的風味進入市場。

一、不同品質(zhì)的原料肉對肉制品風味的影響

1、原料肉的遺傳因素

同類型的動物肉，各有其特殊風味，如：豬、牛、羊、雞、魚、兔等肉，風味各不相同。

即使是同一類型的動物，肉的風味也有差別，如：山羊肉比綿羊肉更膻；種豬肉帶有令人作嘔的腥臊味；健牛肉帶有一種輕微的牛乳氣味。

動物的生長年齡對肉的風味也有影響。如：老牛肉比犢牛肉風味更濃郁；老母雞燉出的肉湯更濃、更香等。

2、飼料和疾病以及藥物的影響

喂養(yǎng)的飼料可影響肉的風味。如長期喂養(yǎng)甜菜根的綿羊，其肉帶有肥皂味，若長期喂養(yǎng)蘿卜，其肉則有強烈的臭味，用甲醛處理過的飼料喂豬，則豬肉帶有油樣氣味。若動物患有各種疾病，其肉風味也不佳。如患有肌肉膿脹、氣腫疽、酮血癥及苯酸中毒的動物，其肉的風味極差，往往帶有特殊的臭味；動物在屠宰前，若口服或注射而吸收樟腦、焦油、乙醚等藥物，其肉品會帶有各種非常厭惡的氣味。

3、肉的分割部位

動物身上的不同部位的肉，其風味也有差別。如腰部肌肉較嫩，但缺乏風味；隔部肌肉風味濃，但韌度較大、筋腱較多。

在肉制品生產(chǎn)過程中，不同部位的肉用于生產(chǎn)不同種類的肉制品。如帶骨背部肌肉（大排或通排），用于制作排骨類產(chǎn)品。

后腿部瘦肉多，脂肪及肌腱少，可加工高檔方腿、灌腸、方肉及肉松等，或整支后腿加工成腌臘火腿（如金華火腿）。

前腿瘦肉多，肌肉間夾有脂肪，但結(jié)締組織膜較多，主要用于加工西式火腿或者乳化型的中低產(chǎn)品中；

腹肋肉，俗稱五花肉，肌肉和脂肪互相間層，熱煮時不易變形，是加工醬肉、臘肉及西式培根的主要原料；

頸部下方的肉又叫槽頭肉，肥瘦難分，脂肪含量較高，含血管、淋巴等結(jié)締組織較多，肉質(zhì)較差，用于加工肉餡、粉腸等低檔產(chǎn)品。

4、肉的冷卻與成熟

屠宰后的動物肉經(jīng)冷卻成熟，風味會增加。因為剛屠宰的動物肉不久便進入尸僵階段，肉質(zhì)堅硬、干燥，不易煮爛，難以消化，沒有香味，pH值由7.0逐漸下降。在低溫環(huán)境下，肉的pH值逐漸下降為5.7-6.8之后，肉漸漸成熟，肉開始軟化，逐漸游離出酸性肉汁，結(jié)締組織軟化，僵硬消失，肌肉柔軟并有彈性。煮時，肉湯透明，氣味芳香。用已成熟的冷卻肉加工成肉制品，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較好，風味最佳。

5、貯藏環(huán)境

肉經(jīng)過貯藏，會漸漸失去風味。即使冷凍保藏，也會隨貯藏時間、溫度、濕度、環(huán)境條件的變化，而使肉的顏色、營養(yǎng)成分及外觀性狀發(fā)生明顯變化。

在低溫下長期貯藏的動物肉，吃起來有哈喇味，且口感明顯較差。這是因為凍肉的脂肪組織在空氣中很容易被氧化，生成了一些醛酮類過氧化物，特別是生成一些含有較多不飽和脂肪酸的酯類。

各種脂肪中以家畜肉的脂肪最穩(wěn)定，禽類次之，魚類最差。而在家畜脂肪中，又以豬脂肪最穩(wěn)定。肉在貯藏中，當受到微生物的侵害時，肉中蛋白質(zhì)會腐敗分解而產(chǎn)生硫化氫、氨、吲哚等不良氣味。

此外，若將肉與有氣味的化學物品和其他食品同時存放，肉會吸收這些物品的氣味，如汽油味、香焦油臭味等。用這樣的肉生產(chǎn)出來的肉制品，風味必然欠佳。

二、加熱方式?jīng)Q定著肉制品的特色風味

1、加熱過程中風味物質(zhì)產(chǎn)生的一般機理分析

不同的加熱方式如蒸煮、燒烤、煙熏將決定著肉制品不同的主體風味，但不論進行怎樣的方式和程度上的熱處理，肉中風味前體物質(zhì)均在發(fā)生著一系列變化反應，主要是糖、氨基酸或蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)的降解與合成，形成獨特的香味物質(zhì)。其主要是以下幾方面的反應：

糖加熱生成的產(chǎn)物：肉制品中糖在加熱時會產(chǎn)生焦糖化，生成刺激性氣味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚、異麥芽酚及一些酮類的呈香物質(zhì)所形成的混合氣味；而糖熱分解產(chǎn)生的醛類和酮類化合物則構(gòu)成燒焦臭味和刺激性味。

氨基酸和蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物：受熱分解，氨基酸進行脫胺、脫羧反應生成揮發(fā)性物質(zhì)，如醇、醛、胺和硫化物等。

羰氨反應形成的風味：糖和氨基酸的混合物在加熱時進行美拉德反應和Strecker降解反應，產(chǎn)生吡嗪、噻吩、噻唑及一些含硫雜環(huán)化合物的各類風味化合物。

脂類物質(zhì)的降解：脂類物質(zhì)在加熱過程中首先發(fā)生氧化反應，生成過氧化物，然后過氧化物進一步分解成幾百種香氣閾值很低的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，包括脂族烴、醛類、酮類、醇類、羥酸和脂，并且繼而參與美拉德反應產(chǎn)生雜環(huán)揮發(fā)性化合物，使肉的風味更加和諧與濃郁。但同時，脂質(zhì)氧化和脂肪酸敗也會產(chǎn)生一些不良氣味。

2、肉在燒煮后主要風味物質(zhì)的成分分析

生肉的味道和香氣很弱，但經(jīng)過燒煮后，其香味會被提取出來。不同種類的動物肉，加熱后會產(chǎn)生很強的特有氣味，這是由于加熱導致肉中的水溶性成分和脂肪的變化所形成。

現(xiàn)在普遍認為畜禽肉在受熱過程中的特征風味主要是脂類物質(zhì)降解產(chǎn)生的化合物，作為加熱肉的風味成分，還與氨、硫化氫、胺類、羰基化合物、低脛脂肪酸有關(guān)。

如羊肉不悅的氣味是由辛酸和壬酸等飽和脂肪酸所致。經(jīng)查詢有關(guān)資料，游離脂肪酸在肉加熱前后的存在量是不同的，那么游離脂肪酸的多少將直接影響著產(chǎn)品風味濃郁與否。

各種游離脂肪酸的加熱前后的量對比見表1


3、熱加工過程中溫度和水分變化對肉制品風味的影響

肉品在加工時的溫度、時間和水分含量等因素，也會影響肉中風味物質(zhì)的反應變化和風味物質(zhì)的形成。例如，高溫環(huán)境下加工的肉制品，會有一種明顯的高溫蒸煮味，如肉類罐頭，由于在高壓滅菌時的加熱，使蛋白質(zhì)析出硫化氫，它與從罐內(nèi)壁涂料內(nèi)丙酮析出的氧化三甲基發(fā)生反應，產(chǎn)生各種化合物，包括4-巰甲基-基五-2-酮，因而有“貓腥”氣味。

傳統(tǒng)的中式肉制品，大多加工溫度較高（95-100℃，油炸則160℃以上），加工時間較長2-4h，一般采用燉、鹵、燒、烤、熏等工藝，能夠充分提取肉自身的風味物質(zhì)，再輔以天然的香辛料，使肉制品呈現(xiàn)出很好的滋味。

而西式的肉制品加工過程中受熱溫度一般不超出90℃，受熱溫度較低，時間較短，生成的香氣就與傳統(tǒng)的肉制品風味不同，沒有很突出、很悠久的香氣。主要原因在于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（氨基酸）和糖類分解產(chǎn)物（單糖）的美拉德反應不充分，呈香物質(zhì)生成得較少，使低溫產(chǎn)品聞起來香氣稍感不足。尤其是那些出品率高，各種輔料、添加劑相對用量多的灌腸類制品，風味更是需要添加香辛料和香精來保證產(chǎn)品的香氣，掩蓋異味、突出產(chǎn)品肉香味。

三、香辛料的使用對肉制品風味的提升的影響

肉制品中使用香辛料的主要目的是掩蓋原料肉中的腥膻氣味，并賦予產(chǎn)品獨有的香型。在傳統(tǒng)肉制品的加工中，香辛料的組合與變化對肉制品最終風味的影響則尤為重要。

國內(nèi)外用于肉制品加工中使用的香辛料品種和種類很多：有去腥臭的白芷、桂皮、良姜，有突出芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、眾香果，有賦予產(chǎn)品香甜味的香葉、小茴香、百里香、甘草，有具有辛辣味的大蒜、蔥、姜、辣椒、胡椒等等。

使用過程中，還要注意原料與品種的選擇，還要注意香辛料的使用量和產(chǎn)品質(zhì)量。

一般情況下，在香辛料使用的選擇上，豬肉產(chǎn)品與八椒、花椒、小茴香搭配使用，羊肉與孜然、白蔻、玉果搭配使用，牛肉與白芷、玉果、良姜等去腥臭的香辛料搭配使用，這樣既能突出產(chǎn)品肉固有的香味，又賦予產(chǎn)品獨特的風味。

四、香精的使用賦予肉制品個性化

1、香精的種類

目前肉制品生產(chǎn)中常用的香精種類按照形態(tài)區(qū)分有3種，即：液體香精（水溶性香精、油溶性香精、水油兩用香精）、粉狀香精（拌合型香精、微膠囊型香精、反應脫水型香精）及膏狀香精（肉、骨浸膏）。

這些香精類型與其風味并沒有直接的關(guān)系，同種風味的香精可以有不同種的類型。按照制作工藝上又可分為合成香精（反應型和調(diào)配型）和天然香精（粉狀混合香辛料和香膏）兩種。

合成香精是調(diào)香師根據(jù)已經(jīng)掌握的各種肉制品的肉香成分，將若干具有肉香味的香料化合物，按照頭香、主香、輔香進行設(shè)計勾兌而成。特點是頭香沖、體香弱；整體香味強烈、逼真但單薄。而天然香膏具有風味獨特，呈味力強，天然、濃郁等特點，在肉制品應用比較廣泛。

肉味香膏一般是采用糖類、水解蛋白質(zhì)、肉汁、油脂、酵母抽提物及動物骨等多種原料經(jīng)美拉德反應工藝生產(chǎn)，并添加多種天然香辛料制成的，具有上千種的肉味香氣成分的肉味香料。香膏不但使肉制品香氣真實濃郁、香氣圓潤，而且使呈味性得到更細化的修飾和增強，滿足了產(chǎn)品對風味更高的要求。

在肉制品調(diào)香時，應根據(jù)產(chǎn)品風味的目標特點，精心選擇不同的香精種類和品種，需要充分把握各種香精的特點，以合成香精突出頭香、天然的香膏體現(xiàn)體香，達到產(chǎn)品肉香濃郁、口感豐滿的目標。

2、不同種類香精的搭配使用，使產(chǎn)品風味相得益彰

在對產(chǎn)品進行調(diào)香時，不同種類的香精，如豬肉香精和牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精的搭配使用，能集中二者的優(yōu)點，創(chuàng)造出一種全新的風味。
在使用中，注意突出一種香精香味，另一種香精做為輔助香精，搭配得當，是調(diào)味的關(guān)鍵。例如在豬肉產(chǎn)品中，添加一種烤牛肉的香精，則產(chǎn)品香型獨特，別具風味。

3、不同原料肉混合使用時，香精的選擇對產(chǎn)品的提香是關(guān)鍵

現(xiàn)在肉制品生產(chǎn)中，很多產(chǎn)品不再使用單獨一種原料肉來生產(chǎn)，那么，既然產(chǎn)品中各種肉的風味都存在時，還需要添加香精嗎？我們認為，在這樣的生產(chǎn)條件下，產(chǎn)品的調(diào)香就更為重要，如何體現(xiàn)產(chǎn)品個性和特色，調(diào)香是關(guān)鍵。

一般情況下，在調(diào)整產(chǎn)品風味時是選擇兩種香精的，即選擇一種合成型香精作為頭香，選擇一種體現(xiàn)濃郁底香的天然香膏作為底香。下面簡要介紹幾種調(diào)香方法：如果產(chǎn)品原料是以豬肉為主，同時也使用雞肉、雞碎肉、雞皮等原料，對產(chǎn)品最終風味體現(xiàn)豬肉風味時，一般選擇頭香較弱的合成型香精和底香較濃厚的天然香膏，掩蓋雞肉、雞油帶來的不良氣味，并突出豬肉的濃郁香氣。如果產(chǎn)品體現(xiàn)豬肉風味，為降低生產(chǎn)成本，原料中主要使用雞肉和雞皮等雞肉產(chǎn)品原料來替代豬肉和豬肥膘，例如乳化型的產(chǎn)品，這時可以采用瘦肉感較強的合成香精做為頭香，并選擇底香濃郁的香膏做為底香物，使產(chǎn)品頭香突出豬肉香味，又不失整體風味的肉香味。

原料肉使用中瘦肉和肥膘所占比例是因產(chǎn)品的檔次而定的，瘦肉多，產(chǎn)品檔次高，則產(chǎn)品結(jié)構(gòu)好、風味口感都不錯，產(chǎn)品只需要稍微加強頭香香精即可。對于一些低檔乳化型的產(chǎn)品，肥膘添加量較高，產(chǎn)品的肉香味較濃，但缺少賦予產(chǎn)品特征風味的香氣，這時就需要多添加一些合成型的香精，使主體風味更豐滿些。

4、生產(chǎn)工藝的不同選用香精不同

高低溫肉制品的熱加工溫度是不同的，這樣決定香精的使用也必須適應相對應的溫度范圍。一般高溫產(chǎn)品的熱殺菌溫度在120℃以上，在這樣高的溫度下，有些不耐高溫的香精會分解或者發(fā)生變化，失去原有的香味，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味；同時，高溫過后的產(chǎn)品易產(chǎn)生高溫蒸煮的風味，產(chǎn)品肉香風味不突出。這樣，在選擇香精時，需要耐高溫、肉香風味強烈的香精。

當然還需要突出頭香的合成香精，還有突出體香的香膏；其中香膏類香精在高溫時還會繼續(xù)發(fā)生美拉德反應，呈現(xiàn)出更多的呈味物質(zhì)，從而豐富產(chǎn)品的風味。低溫產(chǎn)品的熱加工溫度一般在90℃左右，各種原料肉內(nèi)部風味前體物質(zhì)在低溫下發(fā)生的呈香反應不充分，產(chǎn)生的揮發(fā)性風味成分沒有高溫下多；同時由于產(chǎn)品使用腸衣及外包裝，肉內(nèi)的腥、膩、騷味散發(fā)不出，直接影響著產(chǎn)品的風味；另外，產(chǎn)品一直處于低溫環(huán)境下，香氣的揮發(fā)受到影響；因此，在這樣的情況下，一般選用低溫揮發(fā)性強、頭香濃郁的合成香精，增加產(chǎn)品在食用時揮發(fā)出的誘人香氣。

5、香精的使用量還與飲食習慣有密切關(guān)系

各地的飲食風味和習慣是不同的，東北、山東地區(qū)口味重，需要偏咸、風味濃郁的產(chǎn)品；中原地區(qū)喜微辣、香味突出的產(chǎn)品；西南地區(qū)則重麻辣、喜腌臘、輕肉香味的產(chǎn)品；閩浙、廣東及港澳地區(qū)喜愛原汁原味、天然圓潤、偏甜的食品。在確定產(chǎn)品主體風味的時候，就需要根據(jù)各地消費群體對產(chǎn)品的風味要求，確定香精的品種和使用量。

用量太少，產(chǎn)品的香味淡，起不到應有的調(diào)香效果；使用量過大，則產(chǎn)品的香味太重，使消費者食用起來感到不愉快，甚至產(chǎn)生反感；在調(diào)整產(chǎn)品香味的時候，將香味調(diào)得適中、模糊、具有肉香感覺，常令人們喜愛。

6、香精與香辛料及其他輔料的合理組合

隨著肉制品制作工藝的不斷發(fā)展和變化，不再局限在傳統(tǒng)工藝上的蒸、鹵、烤、燉、燒、熏，很多現(xiàn)代化、西方的制作工藝在肉制品加工中的應用、發(fā)展，及生產(chǎn)中原料的發(fā)展和變化，僅靠單獨使用香辛料或者香精是不能滿足現(xiàn)代嗜好多樣化發(fā)展的。

香辛料在產(chǎn)品中可以去除原料肉的腥膻氣味，卻不能賦予產(chǎn)品獨有的風味特征；而香精是可以賦予產(chǎn)品好的風味，卻不能遮住原料肉自身的不良氣味。因此，香辛料和香精的搭配使用，相輔相成，能夠使產(chǎn)品香氣柔和豐富。

當然，實際生產(chǎn)中，需以香精為主，香辛料為輔，使用中香辛料的添加量是不能過量的；否則喧賓奪主，產(chǎn)品的主體風味將不能突出，這樣掩蓋了肉腥味的同時，也掩蓋了產(chǎn)品自身的肉香和香精的香味，食用時只是滿口的香辛料味。最佳的組合效果還是在品嘗時分不清產(chǎn)品中的每個風味，具有模糊的肉香感覺，達到產(chǎn)品香味圓潤。

7、適當?shù)氖褂梅椒ㄊ谴_保香精充分呈香的保證

不同的加工工藝需要使用不同的香精添加方法。粉狀、膏狀的香精及液體水溶性香精可用于攪拌、斬拌、乳化、滾揉、注射等制餡工藝中直接加入，液體油溶性的香精則一般在斬拌和乳化工藝中使用，或者在用油溶解后添加進去；使用時盡量晚加入，避免香氣散失。
另外，在添加過程中，還要避免與堿性的磷酸鹽一起混合使用，原因在于磷酸鹽一般偏堿性，而很多的香精都是呈酸性的，為避免香精香氣減弱，需要著重注意。不管采取哪種使用方法，都要保證香精與肉餡攪拌均勻，避免香氣的散失。據(jù)有關(guān)資料，香精最好不要與亞硝酸鹽混合使用，避免影響亞硝酸鹽的發(fā)色效果。

五、火腿腸中的具體應用

火腿腸是以鮮（凍）畜、禽或者魚肉經(jīng)腌制或未腌制，攪碎、斬拌或者乳化成肉糜，再混合添加各種調(diào)味料、香辛料、粘著劑，充填入PVDC腸衣中，經(jīng)高溫蒸煮、冷卻而制成的一類肉灌腸制品。

一般火腿腸生產(chǎn)工藝如下：選擇原料→肉處理（去骨、去脂肪、切丁）→修割、細切→腌制→絞肉→斬拌→攪拌→充填→蒸煮→冷卻→成品。

香精、香膏同其他調(diào)味料和香辛料一起加入到斬拌好的肉糜中，通過機械的攪拌作用，攪拌均勻即可。

優(yōu)級火腿腸配方見表2。


六、結(jié)束語

隨著肉制品加工業(yè)的飛速發(fā)展和肉制品風味不斷的趨于個性化，影響肉制品風味的因素也將不斷的增多，很多新的原輔材料的應用將會越來越廣泛，肉制品加工的風味也將會越來越豐富和多樣化。在肉制品生產(chǎn)過程中，應根據(jù)肉制品風味的不同，選擇不同部位的原料肉，并注意香辛料、香精的合理使用，才能制作出色、香、味俱佳的肉制品。