原標(biāo)題：數(shù)讀北京餐企復(fù)工現(xiàn)狀：開店容易開工難

自疫情發(fā)生以來，餐飲行業(yè)的復(fù)工情況一直備受關(guān)注，北京商報(bào)持續(xù)跟蹤調(diào)研了北京45家餐飲企業(yè)的復(fù)工情況。與3月底數(shù)據(jù)相比，4月底受訪企業(yè)閉店率降低，其中連鎖餐飲品牌在4月集中重啟門店，閉店率較高的品牌多為定位高端的正餐品牌。此外，盡管受訪企業(yè)的員工回京率提升較快，但由于防疫工作需要，員工回京隔離存在一定的限制，導(dǎo)致目前餐企上崗率仍然較低。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，北京餐飲行業(yè)復(fù)工后很有可能面臨較為嚴(yán)重的用工難題。

重啟門店

此前，北京本地生活研究中心曾對北京部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營情況以及不同階段餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中的難題進(jìn)行追蹤調(diào)研。共有45家餐飲企業(yè)、2131家餐廳參與此次調(diào)研。對比不同時(shí)期企業(yè)反饋的數(shù)據(jù)，能明顯看出北京餐飲行業(yè)在疫情期間的動(dòng)向。

數(shù)據(jù)顯示，從春節(jié)到2月29日，受訪餐飲企業(yè)的閉店率高達(dá)41.39%，很多門店數(shù)量較少的餐飲企業(yè)甚至選擇了在疫情期間關(guān)閉旗下的全部門店。這段時(shí)間也是防疫工作最為嚴(yán)格的階段，其中多數(shù)營業(yè)餐廳也盡可能以自提、外賣等方式維持經(jīng)營。

近日，北京商報(bào)記者再度追蹤調(diào)研上述餐飲企業(yè)，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前受訪企業(yè)的閉店率已下降至16.9%，其中閉店率在20%以下的餐飲企業(yè)為32家，占受訪企業(yè)總數(shù)的71%，這也意味著北京餐飲企業(yè)在4月集中發(fā)力重啟旗下門店。

北京商報(bào)記者注意到，受訪企業(yè)中絕大多數(shù)連鎖餐飲品牌門店復(fù)工情況喜人，在京門店數(shù)量超過100家的大型連鎖餐飲企業(yè)復(fù)工門店數(shù)量增速最快，而正餐或偏高端的餐飲企業(yè)閉店率相對較高。就業(yè)態(tài)而言，火鍋、快餐品牌的閉店率下降最為明顯，正餐、日料、西餐等品類的閉店率仍然相對較高。

分析認(rèn)為，高端餐飲品牌由于所面向的消費(fèi)群體較有針對性，并且各方面成本相對更高，在餐廳經(jīng)營不能完全恢復(fù)正常的情況下，閉店能夠有效幫助這類餐廳降低原材料及人工成本。

另外，這類餐廳此前多數(shù)仍然主要以堂食為營收來源，線上參與度不高，這也是目前這類餐廳閉店率相對較高的原因之一。但北京商報(bào)記者也注意到，目前隨著餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的逐步恢復(fù)，一些定位高端的餐飲品牌也開始逐步開放堂食經(jīng)營。

外賣復(fù)蘇

隨著北京餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)速度加快，外賣訂單也開始呈現(xiàn)增長態(tài)勢。

根據(jù)阿里本地生活提供的消費(fèi)端數(shù)據(jù)來看，隨著北京餐廳加速恢復(fù)堂食，各個(gè)品類的銷量增長也在不斷加快。線下消費(fèi)中，各式火鍋的消費(fèi)增長迅猛，其中川渝火鍋的銷量環(huán)比上月增長了近6倍；此外，東北菜、燒烤、咖啡和魯菜等北方地區(qū)的經(jīng)典餐飲品類增幅也位居前列，環(huán)比增長均超過1倍；相對而言，閩菜、粵菜、云南菜等南方菜系回暖略慢。在線下復(fù)工方面，隨著各地來京限制的逐步放開，北京市內(nèi)的各類餐飲企業(yè)都在加速復(fù)工，其中地方菜系餐廳回暖速度最為明顯，湖北菜、豫菜和晉菜的復(fù)工率較上月同期增幅更是位居全市前三。

外賣方面，隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的加速，盡管居家類消費(fèi)仍是外賣需求的最大場景，但各類工業(yè)園區(qū)、科研院所、寫字樓綜合體等場所的外賣消費(fèi)需求在近期出現(xiàn)了爆發(fā)式增長，近一個(gè)月內(nèi)送到辦公場景的外賣訂單量環(huán)比增速遠(yuǎn)超住宅區(qū)。

另外，值得注意的是，夜宵訂單也開始呈現(xiàn)加速增長的態(tài)勢，根據(jù)阿里本地生活提供的數(shù)據(jù)顯示，隨著北京消費(fèi)者生活逐步回歸正軌，各式快餐小吃和夜宵成為了近期外賣消費(fèi)的熱點(diǎn)，環(huán)比增速位居行業(yè)前列。此外，越來越多的北京消費(fèi)者喜歡用外賣購買綠植鮮花，環(huán)比增速也超過了四成。

上崗率低

3月底的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)時(shí)受訪企業(yè)的員工上崗率僅為25.4%，員工返京比例也僅為7.6%，這一數(shù)據(jù)到4月底也有了比較明顯的變化，受訪企業(yè)的員工返京比例提升至29.48%，上崗率上升至31.12%。

有受訪企業(yè)針對復(fù)工員工上崗的問題反映，目前擔(dān)憂復(fù)工后用工難的問題，因?yàn)榧幢阋咔檫^去，餐飲企業(yè)恢復(fù)疫情發(fā)生前的經(jīng)營狀況還需要較長時(shí)間，這期間存在很高的員工流失風(fēng)險(xiǎn)。

此外，也有餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，即便餐飲企業(yè)員工全部返京，返京人員居家隔離也需要企業(yè)承擔(dān)相應(yīng)的房租成本，企業(yè)規(guī)模越大、員工數(shù)量越多，涉及到的這部分成本支出也越高，這也是眼下餐飲企業(yè)正在面臨的問題之一。

江西菜品牌映廬門店工作人員表示，餐廳目前雖然已經(jīng)開始恢復(fù)營業(yè)，門店已經(jīng)開放堂食，但是菜單大幅縮減，因?yàn)楹芏鄭徫还ぷ魅藛T仍然沒有到位，服務(wù)人員減少，接待能力十分有限。

另據(jù)一位不愿具名的西餐品牌負(fù)責(zé)人表示，企業(yè)目前也不支持所有員工返京，因?yàn)樵诰蛹腋綦x的人數(shù)限制下，餐企需要新租更多員工宿舍。“不同社區(qū)的規(guī)定有所不同，有的社區(qū)對于居家隔離的人數(shù)有嚴(yán)格限制，但餐企為員工租的宿舍實(shí)際居住員工更多，如果企業(yè)想要讓更多員工回京，就要新租更多宿舍，這對于目前的餐飲企業(yè)來說壓力太大?！?/p>

此外，該負(fù)責(zé)人表示，由于目前對餐飲堂食仍然有一定的限制，消費(fèi)者對于外出就餐較為謹(jǐn)慎，因此門店暫時(shí)不需要全部員工在崗，這也是導(dǎo)致餐飲企業(yè)部分離京員工返京率、上崗率較低的原因之一。（記者 郭詩卉）